民谚说“隔夜茶，毒如蛇”；坊间甚至还有隔夜茶有致癌物质的说法。这种说法的理由是：茶叶经放置过夜后，会产生二级胺，而这些二级胺类物质可以转变形成致癌物——亚硝酸。实际上，这种说法是没有科学依据的。 中医美容科与保健部主任医师翁丽丽说，其实，“隔夜茶”应指长时间放置的茶水，而不是过了午夜12点就算隔夜茶。翁丽丽说，二级胺类物质并不等同于亚硝酸胺，它广泛存在于很多食物中，尤以腌制品中含量最多。人们从茶叶摄取的二级胺数量极为有限，远低于人们从主食中摄入的量。 另外，二级胺本身并不是致癌物，需要在一定条件下与硝酸盐共存在、并发生化学反应才能形成亚硝酸胺，当亚硝酸胺蓄积并达到一定数量时才会发生致癌作用。“茶叶中丰富的茶多酚，通过清除氧自由基，抑制脂质过氧化，对其他致癌物的抑制效果也相当明显。“翁丽丽认为，隔夜茶会致癌，变质前不能食用的说法有点”危言耸听“。 研究表明，茶水放置时间长后最主要的变化是茶多酚的进一步氧化，颜色加深。一杯清澈碧绿的茶水，尤其在气温较高的情况下放置久了，会失去绿色，增加黄色的程度。这是茶水中的茶多酚氧化形成的黄红、红褐色的氧化产物，主要是茶黄素、茶红素、茶褐素等。这些产物是无毒的，不会对人体产生危害。 过长时间放置的茶水中是含亚硝酸胺，不过，亚硝酸胺要达每千克体重吸收1000毫克—2000毫克才可有可能致癌，而且是常年持续性大剂量的服用。一般正常的进食量，不会产生如此巨大的危害性。 不过，不宜喝超过12个小时的茶。翁丽丽解释，因为茶水超过12个小时候，茶种会生成许多对身体有害的菌类，容易导致腹泻，特别是夏季放置时间过长的茶水，维生素大多已丧失，且茶水中蛋白质、糖类等成为细菌、霉菌繁殖的养料，所以说不宜饮用。不过，可以用它来漱口，能够清楚口臭，清洁牙齿，而且对牙龈还有坚固和保护作用。