相信大多数人第一次品尝精品咖啡时，都会发出质疑，为什么是酸的啊？而作为咖啡从业人员，也要经常解答客人这样的困惑，让他们相信，这并不是变质了。

其实早期咖啡在人们的认知里就是苦涩的，甚至连歌词里也常常写到“苦咖啡”，所以在面对一杯不加奶、不加糖的咖啡时，人们的心里期待是苦的。

可我们日常饮食中，酸的物质有很多，例如柑橘、葡萄、食醋等等，所以并不是我们的味蕾不接受咖啡的酸，而是我们的认知不接受咖啡的酸。


那么咖啡中的苦和酸都来自于哪呢？
最早大家都认为咖啡中最主要的功效成分——提神的咖啡因，就是咖啡的苦味来源，可是低因咖啡喝起来一样苦口，证明还有其他的致苦成分。经过科学家们的分析，咖啡中有二十五到三十种与咖啡苦味有关的化合物,咖啡因只占苦味的15%左右。


咖啡的苦味来源主要是咖啡生豆中含有的绿原酸（咖啡酸与奎尼酸生成的缩酚酸）。

虽然绿原酸本身并没有苦味，但是在烘焙过程中，绿原酸会生成绿原酸内酯、苯基林丹，这两个成分是咖啡苦味最重的两大化合物。

我们可以粗浅的认为，绿原酸内酯是在浅焙至中度烘焙过程生成的，这种苦味是易接受，令人舒适的；

若经过深焙，绿原酸内酯会再降解成焦苦味更重的苯基林丹,这种苦味强烈，并不讨喜。而这也解释了为什么深焙的咖啡更加苦。

在我们常见的阿拉比卡和罗布斯塔咖啡生豆中，罗布斯塔的咖啡因和绿原酸含量都更高，这也是为什么罗布斯塔更苦，而阿拉比卡更酸香一些。

要避免过重的苦味，除了品种和烘焙，在萃取过程中，也可以通过调整研磨度、水温、萃取时间等来避免过度萃取。

而咖啡的酸味，来源就比较简单了，作为一种水果，咖啡本身就含有很多的果酸，例如柠檬酸、苹果酸等。

而其品种和种植地区的纬度、海拔等都会影响其酸度。