二、烹饪原料的发展状况与趋势 
 （一）人类历史上对烹饪原料的应用 
 （二）我国对烹饪原料的应用现状 
 （三）烹饪原料的发展趋势 
 第二节 烹饪原料学的研究内容 
 一、烹饪原料学的定义及研究内容 
 1、 烹饪原料学的定义 
 《烹饪原料学》是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。 
 2、 烹饪原料学的地位 
 是学习烹饪专业、食品专业的学生的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。。 
 3、 烹饪原料学与其他学科的关系 
 烹饪原料学是近十几年来在我国发展起来的一门新兴的边缘学科。它建立在生物学、生物化学、营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分， 
 4、烹饪原料学的研究内容包括以下几个方面： 
 ①烹饪原料的分类体系 
 ②烹饪原料的形态结构 
 ③烹饪原料的化学组成 
 ④烹饪原料的品质鉴别 
 ⑤烹饪原料的储藏保鲜 
 ⑥烹饪原料的一般运用规律 
 二、学习烹饪原料学的目的和方法 
 （一）学习目的与基本要求 
 1、学习目的：是为了对各类原料有准确的、充分的、科学的认识，以便在烹饪活动中能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜点。 
 2、基本要求： 
 ① 掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料，并能采取相应措施保证原料的质量； 
 ② 掌握各类烹饪原料的外观特点、组织结构特点、风味特点和营养特点； 
 ③ 掌握原料在烹饪加工中的变化规律； 
 ④ 能正确使用原料，为菜肴的制作和创新打下坚实的基础。 
 （二）学习方法 
 1、 将理论知识和实践相结合。 
 2、 重视对实物的细致观察，总结规律。

第一章 《绪论》教案二 
 
 〔教学目的〕通过教学，使学生了解对烹饪原料的进行选料和品质鉴定的意义，掌握原料品质鉴定的定义、依据和标准、内容、方法，能够选择高质量的原料。 
 〔学习要求〕了解对烹饪原料的进行选料和品质鉴定的意义，理解影响烹饪原料品质的基本因素，掌握烹饪原料品质检验的方法。 
 〔教学重点与难点〕本章重点介绍烹饪原料选择的原则，品质鉴别的依据，品质鉴别的方法及正确实施。难点为原料品质鉴别的依据、感官检验的正确实施。 
 〔教学内容〕 
 第三节 烹饪原料的品质鉴别与保藏（一）

一、烹饪原料的选择 
 （一）烹饪原料选择的重要意义 
 1、 合理选择原料是保证菜点质量的重要条件。为菜点制作提供合适的原料，可保证菜点的基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色。 
 2、 扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值。 
 3、 可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。否则不仅无法保证菜点质量，甚至会导致食物中毒； 
 4、 是合理进行成本控制、减少浪费的良好途经。

二、烹饪原料选择的原则 
 1、充分考虑菜品的质量要求。 
 2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。 
 原料的“具体质量要求”是指原料的质量标准和规格，如原料的年龄、老嫩、应该选用的部位、产地等。影响因素包括： 
 ①产季。自然生长的动植物性烹饪原料的品质具有很强的时令性。正当时令的原料口感好、风味佳，营养丰富，食用价值高。一旦错过最佳食用期，质量即下降。 
 ②产地。各地区烹饪原料的品种质量差异较大，具有大量地方特产和地方名产。地方特产及名产的出现对于形成大量极富地方特色的菜点具有非常重要的作用。 
 ③食用部位。同一原料的不同部位，其各组织构成比例差异很大，造成质量差异，尤其是体积较大的动植物性原料表现得更加明显。烹调时需根据菜肴的不同分别选择使用。 
 ④贮存。烹饪原料在贮存保管时可能发生变质。在使用前可针对损伤及变质程度进行相应的处理，不致造成原料浪费和影响食用者的健康。 
 3、充分考虑原料的营养卫生要求。

三、正确选料的实施 
 1、 必须经过反复地实践和不断地总结。 
 2、 充分了解和熟悉具体菜点对原料的要求。 
 3、 充分了解和熟悉具体原料的品种特性，包括各原料的性能和品种之间质量差异、产地产季对原料质量的影响，了解各地的地方特产，了解原料不同部位的特性。 
 4、 掌握原料真伪的鉴别方法，掌握各种原料的卫生要求

三、正确选料的实施 
 1、 必须经过反复地实践和不断地总结。 
 2、 充分了解和熟悉具体菜点对原料的要求。 
 3、 充分了解和熟悉具体原料的品种特性，包括各原料的性能和品种之间质量差异、产地产季对原料质量的影响，了解各地的地方特产，了解原料不同部位的特性。 
 4、 掌握原料真伪的鉴别方法，掌握各种原料的卫生要求

末完待续

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（二）品质鉴别的依据与标准
 鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：
 1、原料的固有品质
 ① 原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。
 ② 原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。
 2、原料的成熟程度
 ① 成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。
 ② 判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。
 3、原料的新鲜程度
 ① 新鲜程度对原料品质鉴定的意义 
 ② 评价原料的新鲜程度的指标：
 （1）感官指标
 A、形态的变化。
 B、色泽的变化。
 C、水分的变化。
 D、重量的变化。
 E、质地的变化。
 F、气味的变化。强调凡不属于该原料本身的气味都称为异味。
 （2）理化指标
 A、通过对原料物理、化学指标进行检验可以较准确地得出对原料新鲜程度的评价。
 B、理化指标包括的内容：营养成分、化学成分、农药残留量、重金属指标等化学指标，硬度、嫩度、脆度、弹性、粘度、膨胀度等物理指标。评价动物性原料新鲜度的主要化学指标为挥发性盐基氮的含量。
 （3）微生物指标 
 4、原料的纯度
 ① 纯度是指原料的可食部分占原料的比例。
 ② 纯度与原料中混杂的杂质比例有关，纯度越高，原料的使用价值就越高。
 ③ 原料中有的杂质是不可避免的，但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。
 5、原料的清洁卫生程度
 ① 原料的清洁卫生程度是指原料表面粘附的污秽物、虫及虫卵、微生物等污染程度以及原料腐败变质程度以及可引起人体发生食物中毒的各种有害物质的含量。
 ② 原料的清洁卫生程度与食用安全性密切相关。

（三）品质鉴别的方法
 1、理化检验
 ① 定义：利用各种理化仪器和试剂，通过对烹饪原料的理化指标进行分析测试来鉴别原料质量的方法称为理化检验法。
 ② 理化检验的实施：理化检验法通过测定分析原料的化学成分、物理指标以及生物学指标，再与国家、行业及企业标准进行对照，从而做出对原料品质优劣的判断。
 ③ 优缺点：结论较为科学、准确，主观因素影响小，可靠性强，具有一定权威性。但要求相应的理化仪器设备，要求专门技术人员，有的方法检测周期较长。
 ④ 使用范围：大多适合大型餐饮企业大批量采购时使用。
 ⑤ 分类：
 （1）理化方法-----分析检验原料的物理化学性质
 （2）生物方法-----检验原料有无毒性或有无生物性污染
 2、感官检验
 ① 定义：感官检验是以人的感觉器官作为“测量仪器”的分析检验方法，即利用人的感觉器官如眼、耳、鼻、口、手等对原料品质进行鉴别的方法称为感官检验法。
 ② 感官检验的实施：烹饪原料的品质可从其气味、滋味、外观形态等感官性状上反映出来，人们通过感觉器官可感知并做出判断。
 ③ 优缺点：简便、灵敏、直观，不需专门的仪器设备，尤其是烹饪原料品质的可接受性只能用感官检验来做判断和认定。精确度和重现性较差。
 影响准确度和重现性的因素：感觉疲劳和心理因素。常见的有对比增强现象、对比减弱现象、变调现象、相乘作用等。
 ④ 使用范围：是目前餐饮业最常用的品质鉴别的方法。感官检验法适用于几乎所有的烹饪原料，尤其是肉类、禽蛋、水产品、果蔬、调味品等。
 ⑤ 感官检验法的方法及注意事项
 （1）嗅觉检验
 强调：
 A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以增加嗅觉捡验准确度。
 B、避免嗅觉疲劳的影响。
 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。 
 （2）视觉检验
 强调：
 A、视觉检验应从原料包装的完整程度、大小、形状、结构、色度、光泽、杂质比例等方面入手。
 B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。
 C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
 （3）味觉检验
 强调：
 A、味觉检验适用于可直接入口的调味品、水果及烹饪半成品的检验。
 B、检验指标：包括原料入口后的风味特性(滋味及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味)及质地特性（原料的硬度、脆度、凝聚度、粘度和弹性）；原料咀嚼时产生的颗粒、形态及方向物性；以及油、水含量感。
 C、一般宜在常温下进行烹饪原料的味觉检验。
 D、粘度大的原料应适当延长检验时间。
 （4）听觉检验
 主要鉴别原料的脆嫩度、酥脆度及新鲜度。
 （5）触觉检验
 
 在具体实施感官检验时，必须综合地运用嗅觉、味觉、视觉、听觉和触觉检验，结合多种感觉器官的检验结果对原料的质量做出较准确的判断。

 成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。
 特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干，带有鲜肉自然的气味，味鲜而易烹调，肉的持水性和粘结性明显提高，达到肉的最佳食用期。
 与保藏的关系：保藏性下降。
 影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢；温度升高，成熟过程就加快。
 ③自溶作用 
 定义：组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质引起组织的自溶分解，大分子物质进一步分解为简单物质，肌肉的性质发生改变。
 表现：肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。此时的肉处于次新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用,但品质已大为降低。
 与保藏的关系：处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处于腐败前期。
 影响因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度降至0℃时，可使自溶停止。
 ④腐败
 腐败的表现：自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。
 2、环境中微生物的作用
 定义：微生物是所有形态微小的单细胞、个体结构较为简单的多细胞甚至没有细胞结构的低等生物的统称。
 微生物的特点：种类繁多，生长繁殖迅速，分布广泛，在空气、土壤、水中无处不在，代谢能力强，绝大多数为腐生或寄生的，需从其他有生命的或无生命的有机体内获取营养。
 微生物一旦污染烹饪原料，就大量地消耗原料中的营养物质，使原料发生变质，甚至失去食用价值。
 有利于微生物在食品中生长繁殖的条件：
 ① 大多数微生物在温度20～35℃时生长良好，此范围内温度越高微生物生长繁殖速度越快；
 ② 当湿度大或水分含量高、渗透压适宜、pH值中性、不存在其他不利的物理和化学条件时，微生物生长良好。
 微生物导致的各种变质现象：
 （1）腐败 
 定义：腐败是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。大多由细菌引起。
 腐败现象：
 ① 变色。腐败细菌生长产生的色素以及其代谢产物与原料成分发生化学变化而产生的色素，会在原料表面或深层产生片状、斑点状、甚至呈全部分布的异常色泽，常见的如绿变、褐变、黑变等。
 ② 变臭。蛋白质、氨基酸等的腐败分解产物可在原料中积累大量的硫醇、硫化氢、吲哚、三甲胺、粪臭素等，使原料或食品产生不愉快的腐臭气味。
 ③ 变质。固体原料或食品变质时，组织细胞被破坏，细胞内容物外溢，出现变形软化。如肉类出现肌肉松弛、弹性差、发黏等现象；液态食品变质后则出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜，变稠或变稀、分层、产生气泡等。
 ④ 中毒。有毒代谢产物还会引起食物中毒。
 （2）霉变
 定义：霉变是由霉菌污染原料而产生的发霉现象。多发生在高糖、高盐、含酸或干燥的粮食、果品、蔬菜及其加工制品。
 霉变现象：
 ① 霉斑变色。霉菌在原料或食品中大量繁殖而产生霉斑、长毛、变色等现象。
 ② 变质。原料组织变得松软。
 ③ 异味。由于原料中营养成分被分解，导致营养降低并产生异样酸味或霉味。
 ④ 产生毒素。如玉米、花生被黄曲霉污染后产生黄曲雷毒素、大米被青霉污染后形成的黄变米中含有的青霉毒素等都会引起慢性或急性中毒。
 （3）发酵 
 定义：发酵是微生物在缺氧情况下对原料中的糖不完全分解过程，主要产生各种醇、酸、酮、醛等代谢产物。
 对食品的影响：
 ① 有益发酵产生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用来制作泡菜、酸菜、酒饮料等食品。
 ② 异常发酵则导致原料或食品变酸，产生不正常的酒味、酸味，甚至带有令人不快的气味。

（二）影响烹饪原料品质的理化因素
 1、物理因素 
 物理性因素包括光线、温度和压力等。
 ① 日照。日光的照射会促进原料中某些成分的水解、氧化，引起变色、变味和营养成分损失。强光直接照射原料或包装容器可造成温度间接升高，产生于高温相类似的品质变化。
 ② 温度。温度过高或过低都会影响原料的品质。高温加速各种化学性的或生化性变化，增加挥发性物质和水分的损失，使原料成分、重量、体积和外观发生改变，产生干枯变质。而温度过低会在组织内产生冰冻，解冻后使质地变软、腐烂、崩解。
 ③ 压力。重物的压挤可使食品变形或破裂，使汁液流失，外观不良。如为瓶装原料或食品则发生破损而不堪食用。
 ④ 异味。多孔性原料很容易吸收外界气味而产生异味。 
 2、化学因素
 氧化、还原、分解、化合等化学变化都可使原料发生不同程度的变质，导致原料出现变色、变味等现象。
 烹饪原料与空气接触可能发生氧化；金属物与酸性原料或食品接触可发生还原作用或使金属溶解；其中与原料保藏关系最密切的如淀粉老化、脂肪氧化、褐变等。

（三）影响烹饪原料品质的环境因素
 1、温度
 ① 高温的影响：
 A、促进酶的活性。进而促进呼吸作用、后熟作用、采后成长、蒸腾以及肉类宰后成熟等生理生化作用的进行。
 B、促进微生物的活动。微生物在15～35℃的温度范围内，温度越高，繁殖和生长的速度越快。若外界环境温度高于或低于这一温度范围，微生物的活动就受到抑制，甚至失活。
 C、促进化学反应速度。化学因素导致的变质速度与温度高低呈正相关，即温度越高，化学反应进行的越快，由此导致的变质就越快，后果越严重。
 ② 低温的影响：
 通过控制环境温度，造成不利于酶、微生物和化学反应进行的条件是低温保藏和高温保藏的关键所在。
 2、湿度
 ① 环境湿度过高或原料含水量高，微生物可旺盛生长，导致食品变质加速
 ② 环境湿度太低，含水量大的新鲜原料产生剧烈的蒸腾，造成原料重量下降，外观萎蔫。
 ③ 综合考虑，对于大多数原料而言，应尽量降低含水量和环境湿度，尤其是干货制品、调味品等，防止因吸湿受潮而霉变、结块；对于新鲜蔬菜水果则可通过地面洒水等方式，适当增加保藏环境的湿度。
 3、气体条件
 ① 氧气的影响。
 A、氧气加速氧化反应。
 B、有氧条件下，需氧微生物引起的变质速度比缺氧时快得多。一些兼性厌氧菌在有氧环境中引起的变质也比在厌氧环境中快得多。缺氧情况下只有厌氧性细菌及酵母菌能引起变质。
 ② 二氧化碳的影响。
 高浓度的CO2（2～5%），可防止需氧性腐败菌的生长，还可抑制果蔬的呼吸、采后成长和后熟等现象的发生。
 ③ 结论。适当降低环境中氧气含量、增加CO2含量可有效防止氧化变质和微生物引起的腐败变质。
 4、渗透压
 渗透压通过抑制微生物生长繁殖而有利于原料的保藏。原料保藏过程中大多采用食盐、糖等物质来提高原料渗透压。
 5、酸碱度
 大多数微生物要求生长环境的ｐＨ值接近中性，过酸或过碱性条件常造成对微生物的毒害，从而使微生物受到抑制或死亡。

二、贮藏保管原理
 原料保藏总的原则：
 减少物理作用和化学作用对原料的影响；消灭微生物（使酶失活或钝化）或造成不适于微生物生长（酶作用）的环境，；防止食品与外界环境（水分、空气）接触，杜绝微生物的二次污染，从而尽量延长食品的保质期限�